油脂脱臭

油脂脱臭车间

油脂脱臭的目的是除去油脂中引起臭味的物质，及易于挥发的其它物质，通过油脂脱臭工艺改善了油脂的气味和色泽，提高油脂的稳定性。

脱臭一般是食用油脂的后精炼工序。脱臭的主要功能是除去来自油脂中的气味和异味。纯净的油脂成分四没有气味的，但加工制取的天然油脂却都具有不同程度的气味。例如油料特有的气味、浸出毛油的异味，脱色和氢化过程中产生的异味和臭味，油脂氧化产生的蛤臭味等。在“脱臭”阶段要求将这些不受人们喜爱的异味统一去除。

一、油脂脱臭的原理 

油脂脱臭是基于油脂（甘油三酸脂）和影响油脂风味、气味、色泽及稳定性的物质，在挥发度上有很大的差异而进行的。脱臭所采用的具体方法是在高真空及高温的条件下，向油脂中喷入直接蒸汽的蒸馏法。

在高真空环境中，可加大油脂与易挥发杂质组分的蒸汽压差，所耗用的喷射蒸馏蒸汽少，同时也可防止高温油脂的氧化，避免或减少油脂的水解。油脂的高温度，不仅增加了脱臭环境下的蒸汽压差，同时可破坏类胡萝卜素等色素物质，即产生热敏脱色效应。蒸馏的生产过程是，在高真空下，水蒸汽通过含有臭味组分的高温油脂层，气-液形成充分的表面接触，油脂中的臭味组分挥发到水蒸汽的气泡中，并按其分压的比率，随蒸汽溢出，进入真空系统被排出，从而实现油脂的脱臭。

脱臭设备（或脱臭塔），大都具有物理法蒸馏脱酸的效果。物理脱酸是真空系统配置上要求高的脱酸标准。

二、、油脂脱臭的工艺

间歇式脱臭工艺

1.间歇式脱臭工艺。间歇式脱臭是指在真空条件下，油脂在脱臭锅内分批进行加热、喷入直接蒸汽和冷却等操作，来完成油脂脱臭加工。

间歇式脱臭所采用的温度随不同工艺、不同油脂品种而有差异。氢化油脂的脱臭，温度宜为204-246℃。加工色拉油、煎炸油、脱臭温度可稍低于氢化油，系统在残压0.8-1.6千帕下，全过程操作历时8小时（包括进、出料的时间），每小时喷入直接蒸汽量约为油脂量的3%。脱臭完成时，应先将油脂冷却至70℃以下，再破除真空，送去精过滤。

1)油脂脱臭工艺的操作要点：

a.开启蒸汽喷射真空泵的蒸汽阀门和冷却水阀门，将脱臭锅抽真空，当真空度达到一定时，开进油阀，利用真空将脱色清油吸入脱臭锅。

b.开启导热油，将国内油加热至230℃（如作脱溶，则加热到140℃左右即可进行）升温中达到100℃时，即开启直接蒸汽，使锅中油充分翻动。喷直接蒸汽的时间为2-4小时，整个脱臭过程中的真空，必须保持残压0.13-0.8千帕，直接蒸汽喷射量约为加工油脂量的5-15%。

c.脱臭停止前30分钟，关闭导热油升温系统。油脱臭完成后，关闭直接蒸汽，开启冷却水阀门，油冷却至70℃以下。后关闭真空泵，破真空，泵出脱臭清油即可。

本工艺适合小批量的油厂采用，其脱臭锅 的真空系统可采用三级或四级蒸汽喷射真空泵。

2.连续式脱臭工艺。其特点就是油脂连续地进、出脱臭器设备，注重将脱臭后的热油同脱臭前的冷油进行热量的交换，以提高油中热能的回收利用，降低脱臭过程的热能消耗。中、大规模的油脂精炼工厂，多采用连续式脱臭工艺。

连续式脱臭工艺

连续式脱臭工艺操作过程如下：

析气器的作用是为真空脱除油中的氧以便油进入高温的脱臭系统中，温度140℃左右，jue对压力13千帕左右。

油脂在两只外交换热器中，被已脱臭刚出来的热油所预热，再经升温器升温，进至脱臭塔入口处时，其温度达到230-250℃。脱臭塔内的jue对压力（真空度）为油重的1-5%。脱臭出来的热油与冷油换热，并经水冷却后降温至60℃。柠檬酸水溶液经定量器定量后，与油混合以此提高脱臭成品油的稳定性，并保持原有的风味。后油脂经过过滤既可作为成品油入库保存。

三、影响油脂脱臭的主要因素

1.脱臭的温度。提高脱臭过程的温度，使油脂中挥发性成分的蒸发得到加强，从而使脱臭速率加快。但脱臭温度过高会引起油脂高温下产生的热裂解反应，并破坏油脂中的其它易热变性的成分。针对这一点，要求油脂处于高温状态的时间应尽量缩短，以避免脱臭油脂的风味、色泽及所含有的营养品质遭到破坏。

2.脱臭器内的真空度。真空度越高脱臭效果越好，脱臭时间耶可同时缩短，喷入直接蒸汽量也可减少。在技术条件许可之下，应尽可能保证适度的高真空度。

3.喷入直接蒸汽的速率和时间。生产中，可根据各项工艺条件来确定佳的通气速率。各项公益条件确定之后，喷入直接蒸汽进行蒸馏脱臭的时间长短，取决于脱臭前后油脂的品质差异情况。

4.脱臭前后油的品质要求，脱臭前油脂应很好地除去胶质（磷脂）、游离脂肪酸及中和皂、色素、微量金属等杂质，以及脱臭前将油脂进行除氧，以获得良好的脱臭效果。脱臭成品油脂的质量，可根据产品的要求确定。

5.喷入的直接蒸汽质量。蒸汽是主要使用的脱臭介质，其质量控制非常重要。所使用的蒸汽，要求时干燥的（即不含液体成分）、不含氧的纯净饱和蒸汽。

6.脱臭器的结构影响。国内所使用的脱臭器有多种类型的结构。根据工艺上的差别来区分，有间歇式脱臭锅、连续式脱臭塔和半连续式脱臭塔。根据设备结构上差别来区分，有单壳体式脱臭器、双壳式脱臭器、浅盘式脱臭塔、循环式脱臭塔和填料式脱臭塔等。脱臭器的内部结构中，接触油层的深度对脱臭时的蒸馏效果有相当大的影响。