食用油精炼的目的和方法

食用油精炼设备

经过压榨或浸出从植物油料中提取的含有不宜食用（或工业用）的某些杂质的油脂被称之为毛油，该毛油需要经过食用油精炼设备的水化脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序精制得到标准的食用油。

 

毛油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物（俗称中性油）。除中性油外，毛油中还含有非甘油酯物质（统称杂质），其种类、性质、状态，大致可分为机械杂质、脂溶性杂质和水溶性杂质等三大类。

 

食用油精炼的目的

通常是指对毛油进行精制的过程称之为食用油精炼。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但食用油精炼设备的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的“杂质”，如生育酚等要保留。因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是食用油精炼设备的目的。

 

油脂精炼的方法 

食用油精炼可根据所选用的原料和操作特点，精炼的方法可大致分为机械法、化学法和物理化学法三种。

 

1．机械方法：

 

（1）沉淀；

 

食用油精炼设备沉淀是利用油和杂质的不同比重，借助重力的作用，达到自然分离二者的一种方法。沉淀设备有油池、油槽、油罐、油箱和油桶等容器。

 

食用油精炼沉淀时，将毛油置于沉淀设备内，一般在20～30℃温度下静止，使之自然沉淀。由于很多杂质的颗粒较小，与油的比重差别不大。因此，杂质的自然沉淀速度很慢。另外，因油脂的粘度随着温度升高而降低，所以提高油的温度，可加快某些杂质的沉淀速度。但是，提高温度也会使磷脂等杂质在油中的溶解度增大而造成分离不完全，故应适可而止。

 

（2）过滤：食用油精炼设备过滤是将毛油在一定压力（或负压）和温度下，通过带有毛细孔的介质（滤布），使杂质截留在介质上，让净油通过而达到分离油和杂质的一种方法。食用油精炼设备的过滤设备一般包括箱式压滤机、板框式过滤机、振动排渣过滤机和水平滤叶过滤机。

 

（3）离心分离  食用油精炼设备离心分离是利用离心力分离悬浮杂质的一种方法。

 

3．水化法

 

食用油精炼水化，是指用一定数量的热水或稀碱、盐及其他电解质溶液，加入毛油中，使水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离的一种去杂方法。食用油精炼设备水化时，凝聚沉淀的水溶性杂质以磷脂为主，磷脂的分子结构中，既含有疏水基团，又含有亲水基团。当毛油中不含水分或含水分极少时，它能溶解分散于油中；当磷脂吸水湿润时，水与磷脂的亲水基结合后，就带有更强的亲水性，吸水能力更加增强，随着吸水量的增加，磷脂质点体积逐渐膨胀，并且相互凝结成胶粒。胶粒又相互吸引，形成胶体，其比重比油脂大得多，因而从油中沉淀析出。

 

4．碱炼法 食用油精炼设备碱炼是用碱中和游离脂肪酸，并同时除去部分其他杂质的一种精炼方法。所用的碱有多种，例如石灰、有机碱、纯碱和烧碱等。国内应用广泛的是烧碱。

 

5.物理精炼  食用油的物理精炼即蒸馏脱酸，是根据甘油三酸酯与游离脂肪酸（在真空条件下）挥发度差异显著的特点，在较高真空（残压600帕以下）和较高温度下（240～260℃）进行水蒸气蒸馏的原理，达到脱除油中游离脂肪酸和其他挥发性物质的目的。在食用油精炼蒸馏脱酸的同时，也伴随有脱溶（对浸出油而言）、脱臭、脱毒（米糠油中的有机氯及一些环状碳氢化合物等有毒物质）和部分脱色的综合效果。

 

食用油的物理精炼工艺包括两个部分，即毛油的预处理和蒸馏脱酸。预处理包括毛油的除杂（指机械杂质，如饼渣、泥沙和草屑等）、脱胶（包括磷脂和其他胶粘物质等）、脱色三个工序。通过预处理，使毛油成为符合蒸馏脱酸工艺条件的预处理油这是进行物理精炼的前提，如果预处理不好，会使蒸馏脱酸无法进行或得不到合格的成品油。蒸馏脱酸主要包括油的加热、冷却、蒸馏和脂肪酸回收等工序。

 

食用油精炼设备物理精炼使用的主要设备有除杂机、过滤机、脱胶罐、脱色罐、油热交换罐、油加热罐、蒸馏脱酸罐、脂肪酸冷凝器和真空装置等。

 

6．脱溶

 

食用油精炼设备脱溶原理，脱除浸出油中残留溶剂的操作即为“脱溶”。脱溶后油中的溶剂残留量应不超过50毫克／升。目前，国内外采用较多的是水蒸气蒸馏脱溶法，其原理在于水蒸气通过浸出毛油时，汽-液表面接触，水蒸气被挥发出的溶剂所饱和，并按其分压比率逸出，从而脱除浸出油中的溶剂。因为溶剂和油脂的挥发性差别极大，水蒸气蒸馏可使易挥发的溶剂从几乎不挥发的油脂中除去。食用油精炼设备脱溶在较高温度下进行．同时配有较高的真空条件，其目的是：提高溶剂的挥发性：仅护油脂在高温下不被氧化；降低蒸汽的耗用量。

 

7．脱色

 

食用油精炼设备脱色的方法有日光脱色法（亦称氧化法）、化学药剂脱色法、加热法和吸附法等。目前应用广的是吸附法，将要某些具有强吸附能力的物质（酸性活性白土、漂白土和活性炭等）加入油脂，在加热情况下吸附除去油中的色素及其他杂质（蛋白质、黏液、树脂类及肥皂等）。

 

8．脱臭

 

食用油精炼设备脱臭的目的：纯粹的甘油三脂肪酸酯无色、无气味，但天然油脂都具有自己特殊的气味（也称臭味）。气味是氧化产物，进一步氧化生成过氧化合物，分解成醛，因而使油呈味。此外，在制油过程中也会产生臭味，例如溶剂味、肥皂味和泥土味等。除去油脂特有气味（呈味物质）的工艺过程就称为油脂的“脱臭”。

 

9．食用油精炼设备脱蜡，脱除油中蜡的工艺过程称为“脱蜡”。

 

毛糠油与一般植物油如菜籽油、大豆油、花生油等比较，不仅酸价高，色泽深，而且还含有2％～7％的蜡。米糠油中的蜡称为“糠蜡”。它与矿物蜡（即石蜡〕成分不同后者是长碳链的正烷烃．而糠蜡的主要成分是高等脂肪酸与高等脂肪酸酶形成的酯。

 

在温度较高时，糠蜡以分子分散状态溶解于油中，因其熔点较高，当温度逐渐降低时，会从油相中结晶析出，使油呈不透明状态而影响油脂的外观。同时，含蜡量高的米糠油吃起来糊嘴，影响食欲，进入人体后也不能为人体消化吸收，所以有必要将其除去。